Pełnoziarnisty chleb pszenno-żytni na zakwasie

Dzisiaj coś, co w większości ludzi budzi jak najlepsze skojarzenia i wspomnienia: gorący, pachnący, domowej roboty chleb, z chrupiącą skórką i mięciutkim środkiem. Niebo w gębie po prostu :) Kiedy go piekę, zwłaszcza po dłuższej przerwie, zwykle zostaje pożarty w ciągu dwóch dni. Bije na głowę wszystkie kupne, dmuchane, białe poduchy. I pomimo tego, że przygotowanie go trochę trwa,to naprawdę warto :)

Składniki:

Zakwas:

• pełnoziarnista mąka żytnia
• woda

Chleb:

• ok. 0,5 l zakwasu
• 2 kubki mąki pełnoziarnistej pszennej
• 1/2 kubka ciepłej wody
• 1/2 szklanki ziaren słonecznika
• 1/2 szklanki płatków owsianych
• szczypta soli
• olej do wysmarowania blachy

Sposób wykonania:

1. Zacząć trzeba od wyhodowania zakwasu - w czystym, dużym (ok.1 l) słoiku należy wymieszać pół szklanki pełnoziarnistej mąki żytniej z pół szklanki letniej wody, porządnie zamieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciemne, ciepłe miejsce na dobę. Po tym czasie na wierzchu może się zebrać warstwa brązowej, lekko śmierdzącej wody





2. Wodę odlać, dodać kopiastą łyżkę mąki żytniej, dolać ok. 1/4 szklanki letniej wody, zamieszać i znowu odstawić na 24 godziny. Takie "dokarmianie" zakwasu trzeba kontynuować ok. 5 dni. Po tym czasie zakwas powinien pachnieć lekko fermentacją, trochę jak piwo. 
3. Po ostatnim odlaniu brązowej wody zawartość słoika przelać do sporej miski, dodać pełny kubek pełnoziarnistej mąki żytniej i drugi kubek letniej wody. Zamieszać porządnie i odstawić pod przykryciem na 12 godzin (u mnie to zwykle oznacza "na noc"). 
4. Po tym czasie część zakwasu należy odlać "na zaś", tak aby w misce pozostało ok. 0,5 litra zakwasu.
5. Do zakwasu dodać resztę składników: pełnoziarnistą mąkę pszenną, pestki słonecznika, płatki owsiane, soli do smaku i wodę. Porządnie zamieszać. Ciasto będzie dość rzadkie, lejące - takie ma być :)
6. Wylać ciasto do podłużnej foremki, wysmarowanej olejem (ja dodatkowo wysypuję dno słonecznikiem) i odstawić przykryte w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na kilka (3-6) godzin.
   
   
   
   
   
   
   
7. Piec w temp. ok. 180 st. 45 minut do godziny - w zależności od piekarnika. Po 45 minutach warto zacząć kontrolować co się dzieje. Tu uwaga: wykałaczka wbita w ciasto może nie być sucha, nawet jeżeli chleb jest już gotowy. Jeżeli końcówka i jest jeszcze oblepiona ciastem, ale chleb jest już ładnie przyrumieniony, to powinno być ok.
8. Chleb wyłożyć z formy na czystą ściereczkę, zawinąć i odstawić na chwilę do ostygnięcia (wystarczy tyle żeby się nie oparzyć przy jedzeniu, chociaż ciepły czasami bardzo źle się kroi : )

 

 Zakwas w zakręconym słoiku powinien w lodówce wytrzymać do tygodnia. Można go w międzyczasie podkarmiać (odlać brązową wodę, dodać łyżkę mąki i trochę wody). Ciasto na zakwasie rośnie znacznie wolniej niż drożdżowe, więc trzeba uzbroić się w cierpliwość - zaręczam , że warto :) Zachęcam również do eksperymentowania z dodatkami - pestki dyni, różne orzechy, siemię, przysmażona cebulka - sprawdź, co Tobie odpowiada najbardziej i koniecznie podziel się wrażeniami w komentarzach :)

~~@~~

Wholemeal bread wheat and rye in a sourdough

 Today, something that in most people wakes best associations and memories: hot, fragrant homemade bread with a crispy crust and soft inside. Heaven in my mouth :) When I bake it, especially after a long break, it's usually eaten in two days. Beats all commercially made, blown white cushions. And despite the fact that it takes time to prepare, it's really worth it :)

Ingredients:

Sourdough:

• wholegrain rye flour
• water

Bread:

• about 0,5 l sourdough
• 2 cups whole-wheat flour
• 1/2 cup of hot water
• 1/2 cup sunflower seeds
• 1/2 cup oatmeal
• pinch of salt
• oil to grease sheet

 How to make:

1. All starts with to breed sourdough - in a clean, large (about 1 l) jar mix half a cup of whole grain rye flour with half a cup of lukewarm water, stir carefully, cover with a cloth and leave in a dark, warm place for 24 hours. After this time, the top layer may collect the brown, slightly smelly water
2. Pour off the water, add a heaping tablespoon of rye flour, add about 1/4 cup lukewarm water, stir and let stand again for 24 hours. Such "feeding" of the sourdough must be continued for approximately 5 days. After this time it should smell slightly fermentation, a bit like beer. 
3. After the last cast of bronze water, pour the contents of jar into a large bowl, add about a cup of whole grain rye flour and a second cup of lukewarm water. Stir properly and let stand, covered, for 12 hours (for me it usually means "at night"). 
4. After this time, part of the sourdough should be left for the next time. In bowl should stay approximately 0.5 liters of sourdough.
5. To sourdough add the remaining ingredients: whole grain wheat flour, sunflower seeds, oatmeal, salt and water. Mix properly. The dough will be quite rare, pouring - it's ok :)
6.  Pour the batter into the longitudinal molds , greased with oil (I also shed the bottom of the sunflower) and leave covered in a warm place to rise for several (3-6) hours.
7.  Bake at 180 degrees about 45 minutes to an hour - depending on the oven. After 45 minutes you should start to control what happens. Here note: toothpick stuck in the cake can not be dry , even if the bread is ready. If the tip os toothpick is still caked, but the bread is nicely browned, it should be ok.
8. Put the bread on a clean cloth wrap and set aside to cool for a while (just enough so as not to burn yourself during eating, although hot bread sometimes is cut very badly :) 

Sourdough in the twisted jar in the refrigerator should withstand up to a week. You can feed it in the meantime (spill brown water, add a tablespoon of flour and a little water). Sourdough bread rises slower than yeast, so you have to be patient - I guarantee it's worth :) I also encourage you to experiment with additives - pumpkin seeds, various nuts, flaxseed, fried onions - see what you correspond the most and share impressions in the comments :)